KOMBUCHA CASCARA: INOVASI MINUMAN FERMENTASI DARI KULIT KOPI

opini-2-300×135

Kopi sebagai salah satu bahan penyegar komoditas unggulan nusantara, digemari masyarakat dan konsumen dunia. Pengolahan biji kopi menghasilkan limbah berupa kulit kopi sekitar 50-60% dari hasil panen[1]. Semisal dari 1000kg kopi segar, maka akan dihasilkan biji kopi sekitar 400-500kg dan kulit kopi sekitar 400-600kg. Selama ini limbah kulit kopi ditumpuk buang untuk selanjutnya dibakar atau dijadikan pupuk kompos. Padahal dalam kulit kopi terdapat ingredien pangan sehat terbukti luwak juga yang mengkonsumsi kopi hanya mengambil sari-sari kulit kopi dan dapat tumbuh dan berkembang biak. Kopi yang masak optimal memiliki kulit buah berwarna merah ranum dan disebut sebagai kopi cherry karena berwarna merah ranum. Kandungan senyawa aktif yang ada pada kulit kopi yaitu  tannin 1,8-8,56%, pektin 6,5%, kafein 1,3%, asam klorogenat 2,6%, asam kafeat 1,6%[2], antosianin total 43% (sianidin, delpinidin, sianidin 3-glikosida, delpinidin 3-glikosida, dan pelargonidin 3-glikosida)[32] .

            Manfaat kulit kopi teruji secara alami pada luwak yang senantiasa hidup segar bugar dan berkembang biak hanya dengan mengkonsumsi kulit kopi dan membuangnya menjadi kopi luwak yang memiliki nilai jual tinggi. Karenanya inovasi kulit kopi menjadi teh (cascara) telah dilakukan kepada petani kopi Bondowoso Mat Husen. Teknologis UNEJ Dr. Nurhayati, S.TP, M.Si telah memformulasikan produk inovasi cascara menjadi minuman kesehatan yaitu kombucha cascara terbuat dari teh kulit kopi cherry yang difermentasi oleh starter kombucha. Selain kaya akan senyawa antioksidan untuk mencegah penuaan sel, mencegah kanker, juga mengandung probiotik untuk kesehatan saluran cena. Proses fermentasi kombucha cascara dilakukan selama minimal 32 jam pada suhu ruang. Cita rasa unik dimiliki kombucha cascara yaitu kaya senyawa aromatik dengan warna mirip teh, rasa asam manis harum dan after taste nyes menjadikan Kombucha cascara sebagai minuman ngangeni. Selain itu minuman ini menyehatkan bebas dari 4P sintetis (pemanis, pewarna, pengawet dan perisa). Produk kombucha cascara mendapat penghargaan secara nasional pada National Food & Technology Competition Maret 2018.

Melalui Program Pengabdian Unggulan UNEJ 2018 teknologi kombucha cascara diintroduksikan kepada kelompok tani kopi dan  pelaku UMKM Bondowoso dengan mitra terpilih Mat Coffee dan UD. Nula Abadi. Alih teknologi dilakukan dengan mendatangkan mitra untuk studi bandng ke Studio Kewirausahaan Hasil THP FTP UNEJ dan pelatihan produksi di tempat mitra berada.

Dengan bangga Kombucha Cascara diperkenalkan kepada pemangku jabatan Bupati Jember Ibu Hj. Faida sebagai salah satu inovasi UNEJ untuk menginspirasi daerahnya dalam menggali potensi lokal. Apalagi bagi Kabupaten Bondowoso yang telah dinobatkan sebagai Republik Kopi. Inovatornya mengatakan dengan bangga Nurhayati persembahkan satu lagi inovasi kami, bagimu negeri kami mengabdi.

 [1] Efendi, Z., & Harta, L. (2014). Kandungan Nutrisi Hasil Fermentasi Kulit Kopi (Studi Kasus Desa Air Meles Bawah Kecamatan Curup Timur). Jurnal BPTP Bengkulu, Bengkulu.

[2] Corro, G., Paniagua, L., Pal, U., Bañuelos, F., & Rosas, M. (2013). Generation of biogas from coffee-pulp and cow-dung co-digestion: Infrared studies of postcombustion emissions. Energy Conversion and Management74, 471-481.

[3] Aditya, L. A. (2017). Kandungan Antosianin Total dan Identifikasi Antosianidin serta Antosianin Ekstrak Kulit Biji Kopi Robusta (Coffea robusta L.)= Total Anthocyanin Content and Identification of Anthocyanidin as well as Anthocyanin of Robusta Coffee (Coffea robusta L.) Bean Peel (Doctoral dissertation, Program Studi Kimia FSM-UKSW).

Lia Agnes Aditya1 , Lydia Ninan Lestario, Yohanes Martono adalah  ) untuk berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai minuman yang menyegarkan yaitu teh cascara. Teh cascara merupakan teh dari kulit kopi yang dikeringkan (Pabari, 2014).